发面的水得用35到40度差不多合适，太低面团发不透，太高会把酵母烫死。和面时用手背试试温乎不烫就行，夏天可以少加点冷水，冬天多兑点温水。

这个温度是酵母最活跃的时候，科学数据说35℃酵母发酵速度最快，产气量比30℃高18%，比40℃多12%。水温超过45℃会让酵母蛋白质变性死亡，比如实验显示50℃泡10分钟酵母活性下降75%。太低的水温比如30℃会让发酵时间延长2倍，面团容易发硬塌陷。和面时水温超过40℃要等凉快些，冬天用温水边倒边用手背试温，夏天可以提前把冷水放室温半小时再用。