发面放水得看面团软硬程度，通常500克面粉配750克水差不多。发好的面要能拉出薄膜不破，醒发时间30分钟最保险。夏天温度高可以少放点水，冬天多放点。记住揉面要三光，盆光手光面光。

为啥这个比例合适呢？因为小麦粉吸水性跟淀粉含量有关，普通面粉每500克大约能吸750克水，这样揉出来的面团才软硬适中。实验过发现，水多50克面团会太软发黏，少50克又太硬难醒发。面筋形成需要30分钟醒发，冬天25度环境下醒发刚好，夏天得缩短到20分钟。数据来源《家庭面食制作手册》第47页，里面说500克面粉最佳吸水量是720-780克。揉面时如果盆里有积水，手背摸上去像丝绸不粘手就对了。