发面的水比例一般是1:1到1:1.5，五百克面粉配五百到七百五十毫升水。太干发硬，太稀不蓬松。揉面时要三光盆光手光，醒发时间看天气温度。酵母活性需要适度水分，太干酵母无法激活，太稀影响面筋结构。实验数据显示，五百克面粉配六百毫升水，温度两百度下，发酵时间二十分钟，体积能翻倍。

为什么是这个比例呢？因为酵母菌在湿润环境里繁殖快，但水分太多会破坏面筋网。比如北方冬天低温，水比例要1:1.2让面团多醒发十分钟。南方夏天热，1:1比例加三分钟发酵就行。根据《家庭面点手册》记载，500克高筋面粉配600毫升水，发酵25分钟体积膨胀2倍，温度25℃时最佳。手揉面团要揉够五分钟，这样蜂窝组织才密实。要是水少了面团硬得像石头，水多了揉起来像稀粥，做包子皮就软塌塌的。醒发时要用湿布盖住，防止表面干裂。比如做馒头，面团发到两倍大时手指戳个洞不回缩，说明发好了。要是发过头就长酸味，没发透就咬不动。所以水比例得拿捏准，既要让酵母吃饱喝足，又不能让面团泡成橡皮泥。