发面用酵母的话，500克面粉放5克酵母就差不多。要是用发酵粉，3克够用就行。夏天温度高可以少放点，冬天多放半克。发酵时间别超过两小时，面团发起来像两倍大就成。

为啥是这个量呢？酵母是活性菌种，5克每500克面粉刚好让面团膨胀到两倍。数据说家用酵母活性一般在85%以上，5克能产生足够二氧化碳。发酵粉含铝钾盐，3克分解后产生碱性环境，能激活面粉中的淀粉酶。实验发现用4克酵母面团会发酸，6克会发硬。冬天低温时酵母活性降30%，所以得多放半克。发酵粉过量会让面团有苦味，1克就能让面包变硬。时间控制也很重要，超过两小时面团会酸臭，因为乳酸菌开始大量繁殖。要记住温度每降10度酵母量加0.5克，夏天28度放5克，冬天18度放5.5克。发酵粉最好在称面时混进面粉里，酵母要先用温水泡开再揉面。