发面饼主要是用面团经过发酵后烤制而成，关键步骤有和面、发酵、整形和烘烤。和面要用温水把面粉和成光滑面团，放温暖处发至两倍大，发好的面要揉匀排气，擀成圆形饼皮包入馅料或直接压平，用烤箱或平底锅烤至两面金黄。重点控制发酵时间别太长，烤制时温度要够才能让饼皮酥脆。

为啥这么讲究呢？发面饼成败全看发酵状态，实验数据显示发酵不足的面团烤出来硬邦邦，发过头就发酸（北方面粉含水量15%-18%时发酵最合适）。烤制温度太低（低于180℃）会导致水分蒸发慢，饼皮黏牙；温度过高（超过220℃）会烤焦。比如山西老陈醋发面饼用240℃烤8分钟最脆，而南方梅干菜饼因馅料湿润，要先用180℃烤5分钟定型再提高温度。不同地区面粉特性不同，北方用中筋面粉保水性好，南方高筋面粉筋度高，所以发面时间差10-15分钟。