发面的水温要控制在30到40度之间。夏天用冷水加温水混合，冬天直接用温水就行。酵母最怕烫也怕冷，超过40度会死掉，低于30度就发不开了。醒发时用筷子戳个洞，不回缩就是发好了。

为什么水温要卡在30到40度这个区间呢？因为酵母菌最活跃的温度就是35度左右，这时候它吃面粉里的糖分速度最快。根据《食品微生物学》研究，当水温超过45度时，酵母的酶活性会下降70%以上，而低于20度时发酵时间会延长3倍。比如我试过用50度热水和冷水混合，结果面团发得像蜂窝煤，全是大气孔。相反用35度温水揉面，面团会自然鼓起形成蜂窝状小孔，这是酵母大量繁殖的结果。所以冬天加温水要慢慢加，夏天用冰水降温也要分次加，保持水温稳定在30到40度之间。温度太高会烫死酵母菌，太低会让发酵时间变长，所以必须控制好。