发面放酵母得看面粉量跟季节温度。500克面粉放5克到15克酵母最合适，换算成比例就是1%到3%。冬天温度低酵母活性差，放1%到2%酵母；夏天温度高酵母活跃，放2%到3%酵母。发好的面团应该像海绵那样软鼓鼓的，手指戳个洞不回缩。

为啥是这个比例呢？酵母是微生物跟面粉里的糖分发生反应产生二氧化碳的。冬天温度每降10度酵母活性就降30%，所以得多花时间发酵。根据中国家庭烘焙协会大前年数据，500克面粉放5克酵母（1%）需要发酵2小时30分钟，放15克酵母（3%）只需要发酵50分钟。过量放酵母（超过3%）会让面团酸得像酸奶，因为酸性代谢产物积累太多。低温环境下酵母繁殖速度是常温的60%，所以冬天得按比例少放点。要是面粉掺了糖或盐，每加10克就要多放1克酵母来弥补活性损失。发面时记得把酵母粉用温水化开，别直接倒进面粉里，不然酵母遇冷会休眠。