发面放牛奶主要是为了增加面团的柔软度和奶香味，牛奶里的乳糖和蛋白质能让酵母更活跃。加糖能加快发酵速度，放盐能增强面筋弹性，有时候还会掺点小苏打或碱水调节酸碱度，让成品更蓬松不塌。

比如放糖啊，盐啊这些料啊，糖分能让面团发酵快两成多，盐的浓度要是超过1.5%啊，反而会破坏面筋结构。牛奶的乳糖含量大约4-5%啊，比普通水发酵多出30%的酵母营养，而且蛋白质含量3.5-4%啊，正好补充面粉的不足。实验数据表明啊，加等量牛奶的面团啊，成品延展性比纯水面团高15%，但要注意啊，夏天放牛奶容易变质，得用常温的，冬天可以加热到40度以下。