发馒头放碱多寡要看面团发酵程度。500克面粉通常放3-5克食用碱，发酵不足时多放1克，发过头时少放半克。揉面时先加半克尝味，再根据颜色深浅调整。

为啥是这个量呢？酵母发酵会产生乳酸和乙酸，500克面粉产生约1.5克有机酸。食用碱的碱性系数是0.5，每克碱能中和2克酸。所以正常发酵时5克碱刚好中和1.5克酸，余下0.5克碱维持面团pH值在6.8-7.2之间。若面团发黄发硬，说明多放了0.5克碱，需重新揉面；若发酸发黏，则少放0.5克碱。实际操作时还要看季节温度，夏天发酵快多减0.2克，冬天慢多加0.2克。比如三伏天做500克面放4.2克碱，立冬时放5.2克碱，这样蒸出的馒头既松软又不过碱。