古法醋烧鸡是山西的传家菜，做醋烧鸡得用自家酿的酸醋。这醋得用高粱米、大麦加水发酵半年以上，坛子口要封泥，让醋在阴凉处慢慢变浓。烧鸡前得把鸡用盐腌透，再浇上热醋，用文火炖到肉烂骨酥。关键在醋的酸度，太淡不够香，太酸会发苦。

山西是醋的发源地所以古法醋烧鸡多山西。据记载山西醋坊从唐朝就开始酿醋，明清时期家家户户都有陶缸存醋。传统工艺显示山西老陈醋酸度要达到6度以上，比别处高2度，这样烧鸡时醋味能渗透到骨头里。2021年山西文旅局统计，当地现存百年醋坊仍有47家，这些老醋坊的醋是烧鸡的灵魂。比如晋中平遥的宁化府醋，用传统"夏伏晒、冬捞冰"法，晒制要60天以上，醋液经过九次过滤。烧鸡时先卤后烧，卤的时候醋和黄酒比例3:1，烧的时候要二次浇醋，让鸡皮起糖色。现在有些餐馆用工业醋，酸味刺鼻没层次，真正的好醋烧鸡闻着是粮食香，喝汤带酸味不呛喉。