发面加碱比例是面粉的0.5%到1%左右，根据发酵时间调整。比如500克面粉用2.5到5克碱，发酵时间越长碱量越少。如果发面时间超过两小时，碱量可以减半。发好的面团pH值要5.5到6.5之间，手捏能回弹不粘手。

这是因为小苏打遇水产生二氧化碳，中和面团酸度。500克面粉放5克碱，相当于每克碱能中和2000毫克有机酸。正常发酵两小时后，面团酸度增加约0.3pH值，需要0.5%碱量中和。如果发酵过久，酸度会继续上升，比如三小时后需增加到0.8%碱量。但超过四小时就建议重新和面，因为酸度过高碱量再大也难中和。比如用500克中筋面粉，正常情况放2.5克碱，发酵两小时后放1.5克，这样面团既蓬松又不会发酸。