发馒头碱面用什么做的意思就是用食用碱或小苏打来调节面团酸碱度。一般500克面粉用1克碱面比较合适，要是用小苏打得配半克酸性物质比如白醋。水温高的话碱面少放点，冷水用1克温水用0.8克，热面糊用0.5克。发好的馒头要带点淡黄色不发苦不塌陷。

为什么这么讲究碱面用量呢？因为面粉里的天然酸性物质和发酵产生的乳酸会让面团变酸，放碱过多会发苦发硬，过少则酸味重。根据中国烹饪协会大前年数据，500克面粉配1克食用碱时，pH值能稳定在7.2-7.5之间，既能中和酸味又不会破坏面筋结构。比如用温水调碱面时，每升高10℃就要减少0.1克碱量，因为高温会加速小苏打反应。小苏打配白醋的原理是酸碱中和反应产生二氧化碳，但要注意白醋放多了会发酸，所以得精确控制。要是用老面发酵，因为含有天然酸味，碱面用量得比新面少0.2-0.3克。发馒头碱面用什么做的关键就是平衡酸碱度，让馒头松软有嚼劲。