发面放水比例一般是二分之一到三分之二，这个比例合适面团才会发起来。太干的话揉不开，太稀了发不起来，关键得看面粉吸水性。夏天用温水，冬天用冷水，温度越高用水量越少。揉好的面团要光滑不粘手，发酵时体积要变成两倍大。

为什么是这个比例呢？因为普通中筋面粉的吸水率在50%-65%之间，这个区间刚好能让面团既有延展性又不会太软。比如500克面粉放250毫升水是二分之一比例，300毫升就是三分之二。数据来自《中国面点工艺学》，实验显示超过三分之二的水会导致面团酸化，而低于二分之一的水揉不出膜。温度每升高5度，发酵时间要减少10分钟，所以冬天建议用冷水并延长发酵时间。比如夏天30度用温水200毫升，冬天5度用冷水300毫升，这样调整后面团发酵效果稳定。