发馒头放小苏打得看面量跟想要发多大。一般500克面粉放1克到3克就行，最好分三次加。第一次和面时放半量，二次发酵时再加半量，出窖前加半量。这样能让馒头蓬松不塌，发酵时间控制在40分钟到1个半小时之间。

为啥是这个量呢？小苏打和面粉的配比是1:500到1:1500之间，500克面粉对应1克到3克。小苏打遇水分解产生二氧化碳，每克能产生2.5毫升气体，500克面团的气体总量要达到原来的3倍才能发得透。分三次加能避免一次放多把面团烫熟，三次间隔让气体均匀分布。比如500克面放3克小苏打，能产生75毫升气体，正好让面团膨胀到1500克。要是放5克，气体量翻倍会撑破面皮，发成蜂窝状。但要是只放0.5克，面团只能膨胀到1250克，发不透就硬邦邦的。所以得按这个比例来，手头没有电子秤的话，半茶匙约3克，茶匙大小两次加就够。