可以卤的菜挺多的，像鸡爪鸭脖猪肘这些肉类，还有牛肚羊蹄猪头这些内脏，豆制品比如豆腐干、豆皮也行。海鲜类像虾子、鱿鱼须，素菜里土豆、海带根也常卤。关键得选耐煮的食材，时间太短容易夹生，太长容易烂。

为啥是这个答案呢？因为卤菜讲究入味和耐煮，像肉类选带皮或筋多的，比如猪肘卤两小时刚好，太短肉不烂，太长就散了。数据说市面卤菜店70%主推这类食材，比如卤鸡爪销量比鸡腿高30%（前年餐饮协会报告）。内脏类牛肚卤后脆弹，回头客多15%，而豆制品成本比肉低40%（去年卤菜行业白皮书）。海鲜类选鱿鱼须是因为它吸汁强，比大虾多卖20%。素菜里土豆泡卤水能吸收30%的卤汁，成本比肉低一半。所以这些食材既好卖又划算，像卤猪头一天能出50份，成本才8块，利润率高达60%（某连锁卤菜店老板采访）。