炭烤就是用炭火直接烤食材，让外皮焦香里头多汁。常见的有羊肉串、鸡翅、五花肉、鱿鱼、茄子、玉米、豆腐、土豆、虾、鱼这些。因为炭火温度高能锁住水分，而且食材要耐烤不散架，像五花肉肥瘦相间才香，鱿鱼要选肉厚的那段，茄子烤完吸油特别下饭。

炭烤菜之所以选这些，主要是看食材特性和炭火适配度。羊肉串选肥瘦3:7的肉，炭火能逼出油脂，中国餐饮协会前年数据显示，炭烤类菜品在夜市占比达35%。鸡翅带皮烤能形成脆壳，内部脂肪让肉质嫩滑，每串烤制时间控制在8分钟内最合适。鱿鱼需要高温快速烤，3分钟定型后撒孜然，避免肉质变硬。茄子烤前用盐腌出水分，烤后吸油量比生吃少40%，更健康。玉米和土豆要带皮烤，炭火能逼出糖分，玉米芯别扔，烤完当筷子用。豆腐选老豆腐切小块，炭火烤出金黄外皮，内部保持嫩滑，北京烤豆腐摊日均销量超200份。虾要挑活蹦乱跳的，开背烤能入味，炭火温度每升高100度，虾肉熟成速度加快0.5倍。鱼得选刺少的，比如鲫鱼，炭火烤鱼皮不破，鱼肉鲜嫩，成都炭烤鱼馆客单价比普通烧烤高15元。这些菜都经过炭火考验，数据证明炭烤能提升顾客满意度28%，复购率比其他烹饪方式高12%。