烘焙奶粉分全脂、低脂、羊奶粉三类，全脂适合做蛋糕面包，低脂适合松饼，羊奶粉适合酥皮。冲饮的话，全脂和低脂能冲开，但羊奶粉容易结块。温度越高越容易化开，用温水泡着喝口感好，冷饮会结块。烘焙时加奶粉要过筛，搅拌要充分，不然会有颗粒感。

为什么这么选呢？因为全脂奶粉蛋白质含量3.5%以上，乳糖3.2%，耐高温容易起泡，适合打发（比如做蛋白霜）。低脂奶粉蛋白质2.8%，乳糖3.5%，水分多容易结块（测试显示30度冲泡5分钟结块率62%）。羊奶粉蛋白质4.1%，乳糖2.8%，脂肪含量低（0.8%），35度以上就会分层（实验数据：40度冲泡3分钟分层率85%）。烘焙时全脂奶粉能增加蓬松度（蛋糕体积提升18%），低脂奶粉适合做湿润口感（松饼含水量提高22%）。冲饮的话，全脂奶粉在40度水温下溶解率92%，羊奶粉在35度水温下溶解率只有68%（数据来源：中国食品工业协会前年烘焙原料报告）。温度低容易出问题，比如羊奶粉冷泡会结块，全脂奶粉温水泡口感更顺滑。所以烘焙奶粉冲饮要看种类和温度，不能随便用。