简单说能做凉菜的蔬菜要水分多、口感脆、容易保存。像黄瓜、西红柿、木耳、海带、豆腐皮、生菜、苦瓜、茄子、胡萝卜、青椒这些最常见。夏天吃凉拌菜省火候，凉丝丝的特别开胃。

为啥选这些菜呢？黄瓜水分占96%以上（中国农业科学院数据），凉拌后脆爽解暑；西红柿维生素C含量是苹果的3倍（大前年《中国蔬菜》期刊），酸甜开胃夏天吃最合适了。木耳泡发凉拌富含膳食纤维，每100克有9.6克（国家食物成分数据库）。海带含褐藻胶，凉拌后黏黏的能保护胃黏膜。豆腐皮蛋白质含量比普通豆腐高，凉拌不油腻。生菜水分95%左右，凉拌后清爽不腻。苦瓜虽然苦但凉拌能减苦味，含葫芦素S有降血糖作用（2021年《中草药》研究）。茄子凉拌要快炒防止氧化变黑，青椒能中和油腻。胡萝卜凉拌要切细丝，这样更容易入味。这些菜都是家常厨房常备的，价格也实惠，像黄瓜菜市场3块钱能买两斤，凉拌能管一家人吃。