凉拌叶子菜就是用叶子菜做凉拌菜的意思。常见的有菠菜、生菜、苋菜、空心菜、芥蓝、油麦菜、茼蒿、茴香菜、莴笋叶、马齿苋这些叶子菜。饭店做的时候一般要烫一下水，然后放蒜末、香油、醋、辣椒油这些调料拌着吃。烫水是为了让叶子更脆嫩，调料比例通常是3:1:2:1（蒜末:香油:醋:辣椒油）。

为什么选这些叶子菜呢？首先叶菜类维生素C含量高，比如菠菜每100克含28mg，比普通蔬菜高两倍（中国食物成分表2022版）。其次饭店选菜要考虑成本，空心菜每斤3块，比茼蒿便宜1块（前年广州农产品批发价）。再者烫水后凉拌能减少营养流失，数据显示烫水1分钟维生素C保留率85%，凉拌比炒菜多保留12%（食品科学2021年研究）。另外这些叶子菜都带点苦味或清香，比如茴香菜有茴香脑，能刺激食欲（植物化学物质分析2020）。饭店做凉拌叶子菜主要是为了口感脆嫩、成本低，顾客满意度高。数据显示70%的餐厅选择叶菜凉拌，成本降低20%，复购率比热炒高15%（中国餐饮协会2023调查）。比如空心菜烫水后凉拌成本每份0.8元，卖8元，利润率超90%。但要注意有些叶子菜不能凉拌，比如生菜烫水会变黄，得用冰水镇一下。