凉粉爱好者都知道选淀粉要看黏性和弹性，最劲道的得用绿豆或红薯淀粉。绿豆淀粉分子量在800万到1200万之间，煮的时候容易形成网状结构，凉透后咬起来咯吱咯吱响。红薯淀粉虽然分子量小些，但含有的支链淀粉多，和凉粉里的水分子结合更紧密，做出来的皮子能拉出半尺长。

为什么绿豆和红薯淀粉最合适？首先看黏度测试数据，绿豆淀粉在60℃时的黏度值是18.5mpa·s，比玉米淀粉高3倍多，这解释了为什么绿豆凉粉咬起来更有嚼劲。其次分子结构不同，绿豆淀粉的主链是直链淀粉和支链淀粉的混合体，冷却时能形成交叉连接，而红薯淀粉的支链淀粉占比达75%，更容易缠结成网。有老手做过对比实验，用等量淀粉调浆，绿豆凉粉的拉力达到2.3牛，比红薯淀粉的1.8牛强30%。不过要注意火候，绿豆淀粉煮到85℃时要不停搅拌，否则容易结块。晾凉时温度别超过10℃，否则胶体结构会松散。