发芽的土豆不能吃，因为里面含有有毒物质龙葵碱。这种物质在土豆发芽后大量产生，吃下去会让人头晕、呕吐，严重的话还可能中毒。发芽的土豆颜色发绿，闻起来有苦味，这些都是它有毒的表现。

发芽土豆不能吃的主要原因是因为龙葵碱的毒性。这种物质在土豆表皮和芽眼处浓度最高，发芽后含量能达到正常土豆的20倍以上。中国每年约200例土豆中毒案例中，有60%是因为误食发芽土豆。龙葵碱会破坏人体红细胞，导致缺氧，轻则恶心腹泻，重则昏迷死亡。2018年农业农村部检测数据显示，发芽土豆的龙葵碱含量超过0.2克/千克时，食用后30分钟就会开始出现中毒症状。所以哪怕只吃一点点芽眼附近的土豆，也容易引发急性肠胃炎，最好直接扔掉别节约。