台湾香肠的料主要是肉、淀粉、酱油、五香粉和红曲米。肉多淀粉少，味道咸香带甜，颜色红亮。有些还会加蒜和姜提味。肉选五花肉或前腿肉，淀粉用木薯粉或红薯粉，酱油要选生抽加老抽调色。红曲米是关键，没有它颜色就发灰。

台湾香肠的料这样配是有原因的。首先台湾人吃香肠要配白饭，所以淀粉不能太多，不然咬不动。台湾农业部门大前年数据说，香肠淀粉比例控制在15%以内，肉量占70%以上。红曲米是台湾传统发酵食品用的，能增色不增酸。比如台南永康的香肠就只用红曲米，颜色比加焦糖的更自然。酱油部分要加冰糖，台湾气候潮湿，甜味能平衡咸度。有些师傅还会加微量亚硝酸盐，但用量比大陆低30%，台湾标准是每公斤不超过50毫克。淀粉多的话香肠会变硬，像台东的香肠淀粉就比台北少5%，因为当地米淀粉含量高。