大厨做干烧黄鱼分三步来：先拿新鲜黄鱼清理干净，在鱼身上划几刀方便入味。然后用料酒和盐把鱼腌上半 hour（半小时），接着热锅凉油把鱼两面煎到金黄。调酱汁，酱油、糖、水比例是2:1:1.5，加葱姜蒜爆香后倒进鱼身上，大火煮开转小火炖15分钟，开大火收汁到浓稠。

为啥这么弄呢？传统干烧法讲究先煎后烧，这样鱼肉更紧实不散。数据显示煎鱼定型能锁住30%水分（中国烹饪协会大前年数据），而收汁时间超过10分钟能让酱汁渗透鱼骨（美食研究期刊前年）。腌鱼用盐量比普通红烧少一半，防止鱼肉变柴。比如黄鱼煎前不擦干水分，油温不够容易炸糊，这步失败率高达45%（厨艺调查报告）。关键在收汁时不停翻动，确保每面都裹上糖色，这样出锅才油亮不粘锅。