选带皮羊腿肉冷水下锅加姜片料酒去腥，焯完洗净血沫。砂锅放羊肉加足量热水，放八角桂皮香叶三片，大火烧开后转小火炖1.5小时。加盐和枸杞收汁，撒葱花就能吃。

为啥这样炖肉最香？先说焯水这个步骤，冷水下锅能逼出羊肉血水里的腥味，热水中焯完血沫再炖，羊肉腥味减少七成（《中国烹饪科学》大前年数据）。炖煮时间1.5小时最关键，时间太短肉质硬，超过两小时脂肪都炖化了。砂锅保温好，比铁锅多锁住30%水分，炖出来的肉不柴。加八角桂皮香叶这三样香料，香味融合得最均匀，要是少放香叶或者多放八角，味道会怪怪的。收汁时加盐，比一开始放盐更入味，还能让羊肉多喝点肉汤。要是用高压锅的话，时间能缩短到四十分钟，但砂锅炖的肉更软乎。