清洗带鱼用流动水冲干净血水跟内脏残留，用剪刀剪掉头部的鱼鳃跟尾部鳞片。把带鱼平铺在案板上，从中间位置用刀划开鱼身，这时候能看见里面交叉的鱼骨。顺着鱼骨纹理用刀尖挑断每根鱼骨，注意别伤到鱼肉。把处理好的鱼肉翻面再检查一遍，确保没有残留鱼骨。

这样做是因为带鱼全身鱼骨占体重的30%左右，传统整骨法需要2小时处理1斤带鱼，而分段挑骨法能缩短到15分钟，成品率从75%提升到92%（中国水产协会大前年数据）。用刀划开鱼身是关键步骤，因为带鱼鱼骨呈网状交叉分布，必须先切断主骨才能逐根分离。处理时保持鱼肉完整主要靠刀尖角度控制，45度斜切能最大程度减少鱼肉破损。翻面检查是因为带鱼腹部靠近脊骨处容易残留细小鱼刺，多检查一遍能避免食用者被卡刺。