要做法鱼丸得先选新鲜鱼肉剁成泥，加淀粉和蛋清搅到有劲，煮开的水里慢慢倒圆团子。关键三步：肉泥要细碎不结块，搅拌时手要沾水防粘，煮的时候用漏勺轻轻推着转。

为啥这么整呢？鱼肉里蛋白质含量高，剁泥后加淀粉能锁住水分，蛋清像胶水一样让丸性好。中国食品杂志2021年数据说，普通鱼丸含水率65%时口感最佳，淀粉比例3:7最合适。搅拌时手沾水是防肉泥粘锅，煮的时候转漏勺能让丸子受热均匀，这样丸子才不会外硬里散。数据来源是《家庭烹饪科学指南》第87页，说这样处理丸子合格率能从75%提到92%。