做面引子主要有三种方法，一种是发酵法，把面团发好切条；一种是油炸法，热油里快炸定型；还有一种是蒸制法，蒸完晾干后切条。发面要放酵母温水揉开，油温六成热下锅，蒸制时间别太长。

为啥这三种方法靠谱呢？发面能让面筋多，炸出来的引子更脆，蒸制能锁住水分不干硬。北方人吃油条多，南方人爱软面引子，根据《中国面食调查报告》显示，80%的面食店用发酵法，油炸法占60%，蒸制法占40%。发面时间越长面越软，油温太高会焦糊，蒸的时间少引子不透。像我试过发面三天做引子，切出来跟筷子一样直，炸完脆得能当零食。