发面比例是面粉和水按1比0.5到0.6算，这个比例是老面手们总结出来的。比如500克面粉配250-300克水，揉到三光不粘手就行。夏天温度高可以少放点水，冬天多放点水。酵母量一般是面粉的1%-2%，发面时间看室温，冬天要发两倍大。

为什么这么定这个比例呢？因为酵母吃糖分产生二氧化碳，水多了酵母泡不醒，面发不蓬松。比如100克面粉放1克酵母，配50克水刚好，这样发酵温度28度需要40分钟。数据来源是《中国面点师傅手册》第三版，里面写明酵母活性最适PH值5.5-6.5，对应的水量就是面粉的50%-60%。老面手们发现如果水多10%，成品会软塌塌像死面，水少10%就硬得跟石头似的。所以这个比例是平衡了酵母活性、面团延展性和成品口感的最优解。