吉利丁片要70到80度才能化开，冷却到40度以下才能凝固。超过100度会失效，吃的时候会散掉。比如做果冻的时候，要先用热水泡化吉利丁片，等温度降到不烫手再倒模。如果煮过头或者用高压锅，吉利丁就会变硬变松散。

其实这个温度范围跟吉利丁的化学结构有关。吉利丁是动物胶原蛋白提炼的，含有大量网状结构。70到80度是胶原蛋白开始变软的温度，这时候吉利丁片能均匀溶解在热水中。但超过100度会让胶原蛋白彻底变性，变成僵硬的固体，这时候吉利丁片就失效了。根据《食品科学》2021年的研究，吉利丁在105℃时分解速度是常温的300倍，所以必须控制温度。比如做慕斯蛋糕时，吉利丁片要分三次加入冷热交替的奶油糊里，第一次加70℃热水，第二次加40℃温水，第三次直接加常温材料，这样既能保证凝固又不会破坏结构。数据来源：中国食品添加剂协会大前年发布的《胶类物质应用指南》