吐司二次发面湿度要控制在50到70%之间，温度得在28到32℃左右。温度太高了会导致吐司塌陷发硬，湿度不够的话表面会开裂。发好的面团要轻按回盆，盖湿布或者保鲜膜发酵到两倍大。

为什么温度不能太高呢？酵母最适温度是28℃左右，超过35℃就会停止工作。根据《家庭烘焙手册》数据，温度每升高5℃，发酵时间得减少10%。比如原本30℃发酵1小时，35℃可能只发40分钟。湿度太低的话，面团表面水分蒸发快，就像烧开水时水壶盖会冒大气泡，面包表皮就会裂开。实验发现湿度低于50%时，表面开裂率增加40%。所以发面时要喷点水，或者用保鲜膜盖住面团，防止干裂。