码猪肉片要嫩滑得劲，得先拿淀粉抓匀腌着，刀要斜着切薄片，火候得猛着烧。腌肉时抓三把淀粉两把盐，腌够二十分钟再下锅，下锅前再撒把料酒去腥。烧得油温六成热下锅，别老翻动肉，等边缘起卷再翻，三秒就出锅。

为啥这么整？淀粉和盐的比例是3:2这个数，淀粉能锁住肉汁，盐分渗透肌理让肉更弹。实验过用淀粉腌的肉片嫩度比纯盐腌高15%，数据来自大前年《肉类工业》期刊。斜着切能切断纤维束，斜切角度45度最省力。油温六成热约160度，这时候肉片边缘起卷是最佳时机，超过170度肉就老了。料酒加在一步，高温下酒精挥发能去腥增香。要是刀切得直着切，纤维不断的话，肉得煮五分钟才嫩，费时又费火。