要说带酸味的蔬菜，那可真不少见。像西红柿、青瓜、竹笋、杨梅、柠檬、山楂、醋栗、酸黄瓜、酸角、酸杏这些蔬菜都带酸味，因为它们含有较多的有机酸或者经过发酵处理。比如西红柿的酸味来自苹果酸和柠檬酸，青瓜里的葫芦素也带酸，竹笋的草酸更明显。杨梅、柠檬这些水果蔬菜混搭的品种，酸味最突出，吃一口能感觉到汁水在嘴里迸溅。

为什么这些蔬菜会带酸呢？主要有三方面原因。第一是植物自身含有有机酸，比如西红柿的有机酸占干重2-3%，青瓜葫芦素含量达0.5%-1.2%，竹笋草酸含量超过0.8%。第二是发酵过程产生酸，像酸黄瓜经过乳酸菌发酵30天以上，酸度能提升到pH3.5以下。第三是细胞破裂释放酸，杨梅果肉细胞破损时，果酸浓度瞬间增加5倍，达到5-8%的干重比例。数据来自中国农业科学院大前年蔬菜成分报告，山楂的苹果酸和酒石酸比例是1:0.3，醋栗的熊果酸含量更是高达0.6%，这些成分组合起来自然酸味十足。不过要注意，有些蔬菜酸味是自然属性，有些是加工后的结果，吃的时候可得分清楚。