和面放水和面粉的比例是二比一，五百克面粉配二百五十毫升水，太干太稀都不行。揉面时间要三到五分钟，手温别太高，面团要揉到不粘手不沾盆。

为啥比例定二比一呢？因为小麦粉吸水率大概五十五到六十五，北方地区吸水六十五，南方五十五，所以建议先加少半杯水再揉开看。比如做馒头，水放多了面团会发黏，水少了揉不开还硬。数据说普通面粉吸水量在五十五到六十五之间，二比一刚好卡中间值。揉面时如果太干就兑水，太稀就撒面粉，这样面团才软硬适中。手温别超过四十度，太热会把面烫死，影响发酵效果。揉到能拉长条不回缩就ok了，这样蒸出来的馒头才蓬松不塌。