和面水多三指宽太干揉不开太湿粘盆底看面粉吸水性。500克面粉配300毫升水最常见。揉面时手心能搓出团不粘手就行。

为啥是这个比例呢？首先面粉吸水率不同高筋面比中筋面多吸15%水（中国农业科学院大前年数据）。比如做馒头500克面粉配280-320毫升水，做面条则要少10%水量。手温高时多加20毫升水，夏天做面水分蒸发快多加30毫升。揉面时间超过5分钟的水量要减少10毫升。比如用石磨面粉吸水比机器磨的高8%，所以调整水量要考虑这些因素。而且和面时面团要三光（面光手光盆光）才能发好，水量偏差超过5%会影响发酵效果。