发面水和面比例在30%-50%之间，500克面粉配150-250克水，这个比例对吧。酵母和温度也会影响水量，冬天可以稍多放点水，夏天少放点。比如500克面粉，冬天配200克水，夏天配180克水，这样发出来的面才不硬不软。

为啥是这个比例呢？面粉吸水率是关键，普通中筋面粉吸水率在55%-65%之间。比如500克面粉最多吸水325克，最少吸水275克，所以配150-250克水最合适。酵母活性跟水温有关，冬天用30℃温水，夏天用25℃温水，水量多1/10能激活酵母。根据《中国面点工艺学》数据，水和面比例超过50%会发酸，低于30%会发硬。比如500克面粉配300克水，面团会像浆糊一样黏手；配100克水，面团就像石头一样硬邦邦。所以得找中间值，冬天偏多夏天偏少，酵母和温度配合着调整水量，这样发出来的面才又软又有嚼劲。