和面水多寡看面粉量，1:1.5到1.7合适，太干揉不开，太稀粘锅底。水温别超过40度，冬天可加点温水，夏天用常温水就行。揉面要三光——盆光、手光、面光，醒发时间看季节，夏天1小时，冬天2小时。揉到位了面团体积能涨1倍，发好了做包子蓬松，做馒头不塌。

为啥是这个比例呢？中筋面粉吸水率55-65%，按这个配比正好让水被面筋均匀吸收。数据说1斤面粉配1.5-1.7斤水，太干会导致面块硬得像石头，揉十下都变形。太稀的话面团黏盆底，蒸出来像橡皮泥。水温高容易把面筋烫死，40度刚好让淀粉糊化不破坏结构。醒发时间跟温度成反比，夏天高温1小时足够，冬天低温得等2小时让酵母充分发酵。揉到位的面团能拉出透光薄膜，撕开有蜂窝状气孔，这叫三光标准。要是水多1/3，蒸出来的馒头就发黄塌陷，像没发好的面团黏成一团。所以掌握好这个比例，做啥面食都不容易失败。