和面加水看面粉量，普通面粉一般加60%-70%的水，太干太稀都不行。比如500克面粉要加300-350克水，手揉到能拉长条不粘手就行。夏天加的水稍微少点，冬天多两勺。面团要醒发20分钟，这时候面筋才能长好。

为啥是这个比例呢？因为面粉里的淀粉和蛋白质遇水会膨胀，普通中筋面粉吸水性60%-70%最合适。国家标准GB/T 1354-2018规定，和面用水量要占面粉重量的55%-65%，但咱们家做馒头包子稍微多加5%更软。太干面团硬得像石头，太稀不成团像稀饭，手沾面粉能搓成团又不粘手才是标准。醒发时温度每升高5度，水就要少5克，夏天32度加300克水，冬天20度要加315克。面筋形成需要时间，醒发不够的话蒸出来的馒头会塌陷，面筋太多又容易开裂。手心沾水搓开能成片不结块，说明水油比例合适。