和面温水一般在30到40度之间，手摸温热不烫就行，这个温度能让面粉吸水均匀，发酵效果更好。要是太烫容易把面粉烫死，太凉又得反复加温水，面团容易发硬。老面发酵和做包子馒头都讲究这个温度，手背贴上去稍微有点热乎就行。

为啥是这个温度呢？根据面粉吸水率实验数据，35度左右的面团延展性最好，比30度高15%的吸水效率，比40度高8%的发酵速度。温度每降5度，酵母活性就下降20%，比如30度时发酵时间比35度高30分钟。老面师傅经验总结，用温水混合时水温要和体温差不多，这样手背能感觉出温度变化，像摸温水澡的水温那样。要是用冷水揉面，面团表面容易起皮，用开水烫面又容易把面筋烫散，所以温水最合适。