南京的咸水鸭最好吃，特别是老字号章云板鸭和金宏兴。他们用的鸭子是江淮地区散养的，养足一百多天才杀，肉质紧实不柴。卤料配方有二十多种，包括老姜片、花椒、桂皮这些，煮的时候还要加黄酒去腥。吃的时候配姜丝和葱花，咸淡刚好，骨头都入味。

为什么南京的咸水鸭最正宗？首先这里养鸭历史有一百多年了，明朝就有记载用盐水腌鸭的习俗。章云板鸭做了一百多年了，现在每年卖两百多万只，比别家都多，所以大家公认最好吃。数据说话，大前年南京盐水鸭产量占全国七成，其中章云板鸭贡献了四成销量。他们用的鸭子都是本地散养，每天活动量足，脂肪分布均匀。卤制过程分三步：先煮再焖收汁，火候掌握得特别准。比如煮鸭要大火烧开，转小火煮四十分钟，这样鸭肉才会嫩。现在很多网红店模仿，但没几家能买到原汁原味的，因为卤料配比和鸭子品质都差得远。去年南京餐饮协会的调查显示，九成食客首选老字号，原因就是传统工艺做得出老味道。