咸味月饼的馅料主要有肉松、蛋黄、五仁、豆沙、海鲜这些。肉松和蛋黄最常见，因为咸甜搭配好吃；五仁用核桃、杏仁这些坚果，豆沙是红豆沙或黑芝麻沙，海鲜馅有虾肉、蟹肉。这些馅料都是提前做好的，包进饼皮里烤熟。

其实选这些馅料是因为咸味月饼要突出咸香，不能太甜。比如肉松馅用猪肉末加芝麻烤香，蛋黄要选老鸭蛋黄，咸味更重。前年数据显示，咸味月饼里肉松蛋黄占65%，五仁占20%，豆沙和海鲜各占10%。因为咸味月饼主要卖北方，北方人喜欢咸口，所以馅料选坚果和豆类比较多。比如豆沙馅用红豆煮烂加糖，五仁要炒核桃和杏仁，这样烤出来不腻。还有海鲜馅现在少见了，因为要新鲜，但老字号还在用虾肉和蟹肉。包的时候要压紧实，不然烤完馅会露出来。