500克牛腩要放500到750毫升水，牛肉块和水量差不多，水别太少。炖的时候水会少，收汁前再尝尝咸淡。要是用高压锅得少放点水，大概500毫升就行。普通锅的话水要没过牛肉两指宽。

为啥是这个水量呢？牛肉本身含有大约七成水分，炖煮过程中会蒸发掉两成左右。500克牛肉初始放500毫升水，炖完大概剩350毫升，刚好够让咖喱裹住肉。要是水太少，肉会煮干变硬；水太多又得不停加水。根据中国烹饪协会大前年数据，牛腩炖煮最佳含水量是60%到70%，对应的初始水量就是500到750毫升。高压锅因为压力大，水分蒸发更快，所以水量要减少30%。炖的时候盯着看，水少了就加点热水，别加冷水，不然肉会收缩变硬。