咸蛋主要有五种做法，一种是传统自然熟化法，把鸭蛋埋在泥沙里，另一种是半熟化法，用盐和白酒腌，还有盐包法、水煮法和恒温熟化法。盐包法是把蛋裹在盐袋里，水煮法先煮后腌，恒温熟化法用机器控温。传统方法最耗时间，现代技术能缩短一半工期。

为啥选这五种方法？传统自然熟化法需要30-60天，泥沙能保湿防霉，但效率低。盐包法把时间砍到15天，盐分渗透快，成本也省，据《中国食品工业》大前年数据，盐包法普及率已达68%。水煮法简单但破壳率高，机器控温法能稳定在25℃恒温，熟化时间从45天缩到20天，效率提升50%。现在小作坊用盐包法，大厂倾向恒温熟化，半熟化法适合做皮蛋过渡。泥沙要选红黏土，盐用粗盐加白酒，机器控温误差不能超过±2℃。