咸菜腌三天到七天就会变黄变软，具体时间看菜量和盐放得够不够。比如东北腌白菜三天就黄，四川泡萝卜要七天才够味，要是盐放少了可能发霉变黑。

为啥是这个天数呢？因为咸菜变色的原理是乳酸菌把菜里的糖分转化成乳酸，温度越高转化越快。农业研究说25度环境下，盐浓度3%的菜三天就能完成基础发酵，这时候菜帮发软、菜叶变黄。要是盐浓度低到1.5%以下，细菌容易抢着分解菜里的蛋白质，三天就长毛发黑。比如我试过用5%盐腌黄瓜，三天就脆生生的；要是用2%盐腌，到第五天就长出白毛了。温度太低的话，比如冬天放阴凉处，可能需要腌到七天以上，这时候乳酸菌活跃度降低，只能慢慢转化。所以既要看盐量，也要看温度，这两样东西决定能腌几天。