咸菜分两类酸性的，一类是泡菜、酸菜、酸黄瓜，这类用盐和乳酸菌发酵的；另一类是酸豆角、酸笋，用盐和米醋腌的。普通咸菜像酱萝卜、盐菜没发酵的，不算酸性。

爱好者的话来说，咸菜酸不酸看有没有乳酸菌或者米醋起作用。比如泡菜，盐腌后乳酸菌分解糖分产酸，时间越久酸味越浓，pH值降到4.5以下。数据证明，泡菜发酵两周pH值5.2，一个月4.8。酸豆角用盐和米醋腌，米醋酸度6度，直接加酸。而酱萝卜盐腌不发酵，pH值6.5以上。注意啦，发酵过程需要两周到一个月，时间越久pH值越低。说句实在话，咸菜酸不酸全看有没有产酸菌或者额外加酸料。