做整咸蛋一斤鸡蛋要放三两多盐。鸡蛋和盐的比例大概是三比一，盐要腌透蛋黄才入味。具体说就是三百克鸡蛋配一百克盐，腌的时候还要加水没过蛋。这个比例是老手总结的，新手别少放盐，否则蛋黄会发苦。

为啥是这个比例呢？鸡蛋含水量高，盐分渗透才能把蛋清蛋黄都腌透。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤鸡蛋配三两盐，能保证腌制二十天不坏。盐多了会苦，少了蛋黄不熟还容易坏。腌的时候要加盐水混合液，盐和水的比例是1:10，比如一百克盐配一千克水。这样盐水能均匀包裹鸡蛋，让盐分慢慢渗进去。老手还会在盐水里加一点白酒，杀菌又提香。要注意的是，鸡蛋要选新鲜带壳的，腌完要放在阴凉处，别见光。