咸鱼最正的做法就是选新鲜鱼晒干，关键在腌和晒两步。先把鱼开膛洗净，用盐、白酒、姜片腌三天，中间翻动两回。腌好后挂在通风处晒，夏天晒二十天，冬天要晒四十五天，晒到鱼身干硬没水分才成。火候别太急，急了会发苦。

为什么这么讲究呢？因为腌的时间不够盐渗透不匀，晒得不够鱼身容易发霉。数据说传统方法腌三天能让盐分均匀覆盖鱼肉，晒足四十天鱼蛋白才能完全脱水。像广东清远咸鱼，用这种法子晒的鱼，鱼肉酸度比机器速干的高15%，脂肪氧化率低8%。晒的时候要选东南风大的天气，风大才能把鱼身的水分吹干。腌的时候白酒不能少，少的话鱼肉容易变质，晒的时候挂在竹竿上，竹竿要离地面两米高，太低会沾潮气。所以正宗咸鱼得按这个步骤来，急不得也省不得。