咸鸭蛋放盐比例大概在十到十五 percent之间，具体要看鸭蛋重量。比如一百斤鸭蛋放十斤到十五斤盐，腌的时候要泡在盐水里，水要没过蛋，最少腌四十天。有人喜欢更咸的可以多放盐，但别超过二十 percent，不然蛋会太硬。腌好后的鸭蛋要放在阴凉地方，别暴晒。

为什么是这个比例呢？盐多了蛋容易变硬发苦，少了又腌不透。科学上讲，盐浓度达到十二 percent时，能最快把鸭蛋白凝固成凝胶，这样蛋黄才不会散。根据《中国食品科学》2018年研究，传统咸鸭蛋用十二 percent盐配比，既能杀菌又能让蛋白质缓慢凝固，蛋黄黄心率能达到九成以上。老手通常放十二 percent盐，腌四十天刚好入味，腌太长时间蛋黄会发苦。要是想省事，可以用盐和水的比例1:10，比如放一勺盐配十勺水，这样腌出来的蛋不会太咸。