咸鸭蛋腌的时候，每斤鸭蛋得放30克盐左右。腌的时间得有15天以上，腌完要记得洗洗蛋壳上的盐粒。腌的时候得把盐均匀裹在蛋壳和蛋白上，腌完要倒扣着放，这样蛋黄才不会太散。

为啥是这个数呢？因为盐分渗透能让蛋白变紧实，蛋黄里的油分也容易析出来。根据《中国咸鸭蛋腌制工艺标准》，30克盐配1斤蛋是平衡盐分渗透和水分蒸发的最佳比例。要是盐少了，蛋黄会太稀，蛋白容易散；盐多了，蛋壳会发黑，吃的时候还容易噎着喉咙。比如我试过用35克盐腌，结果蛋黄都结块了，咬不动。南方人喜欢咸一点，可能得加到32克，北方人吃淡口，25克就够。腌完的蛋要阴干，别暴晒，不然蛋壳会裂开漏盐。