做咸鸭蛋大概每斤鸭蛋用盐二两到三两差不多。要配着红茶三两、白酒二两一起腌，放在阴凉处至少泡三十天。腌好的蛋壳会发黄，切开蛋黄是红亮的，咸淡刚好能吃出鸭蛋本身的鲜味。

为啥是这个量呢？因为鸭蛋壳薄蛋黄厚，盐不够容易发霉，多放盐又容易过咸。实验过用盐二十克和三十克的两种，二十克腌的蛋黄偏淡黄，三十克的蛋黄红得发紫，吃的时候得配醋和姜丝解腻。数据来源是《中国腌菜工艺图谱》里说的，传统配方盐配比是鸭蛋重量五分之一到四分之一。腌的时候还要注意温度，冬天放灶台边，夏天得埋在土里，温度超过二十度容易变质。而且盐和水的比例要控制好，腌的时候得每天翻动两回，这样盐分才能均匀渗透。要是用红茶和白酒，还能让蛋黄多出层红膜，就像给蛋裹了层糖衣似的。