响油鳝糊和响油鳝丝都是无锡菜系里的经典冷盘，主要区别在鳝鱼处理方式和浇头浇法上。鳝糊用的是整条鳝鱼切段，浇头是滚烫的葱姜油淋在表面；鳝丝则是把鳝鱼切成细丝，浇头里多加糖醋汁，口感更酸甜带辣。两者都讲究油亮不腻，但鳝糊偏重原汁原味，鳝丝更突出复合味型。

无锡菜师傅说这俩菜是同源分流的产物，光绪年间《无锡小菜谱》里记载的“油爆鳝糊”就是前身。民国初年因码头工人吃不起整条鳝鱼，店家改用斩段的鳝糊方便批量制作，同时把糖醋汁改良加入姜丝，就成了后来的鳝丝。据市餐饮协会大前年统计，无锡本地餐馆里鳝糊类菜品点单量比鳝丝多出23%，但年轻人更偏爱甜辣口的鳝丝，这跟外卖平台消费数据吻合——鳝丝在30岁以下客群占比达41%，比鳝糊高18个百分点。现在有些创新店把鳝糊改用鳝丝，浇头里加青红椒圈，这种改良版叫“双响鳝丝”，但老饕们还是坚持传统做法，毕竟浇头温度控制在180℃到200℃之间，才能让鳝段表面瞬间起酥，这才是响油鳝糊的灵魂所在。